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Aug 12, 2023

Simon Rogan sobre el restaurante Cartmel L'Enclume que cumple 20 años

Cuando el chef de la costa sur comenzó a cultivar hortalizas para su restaurante en Cumbria en 2002, no sabía que cambiaría la cara de la comida británica para siempre. Veinte años después, el legado de

Cuando el chef de la costa sur comenzó a cultivar hortalizas para su restaurante en Cumbria en 2002, no sabía que cambiaría la cara de la comida británica para siempre. Veinte años después, el legado de L'Enclume de Simon Rogan se extiende por todo el mundo. Hannah Twiggs se dirige a Cartmel, donde empezó todo

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Rogan con el yunque que da nombre a L'Enclume

En Cartmel, un pueblo de postal de Cumbria en la cúspide del Distrito de los Lagos, chefs vestidos de blanco corren por las calles adoquinadas como un ejército de hormigas obreras bien vestidas. Algunos cargan carretillas cargadas de montones de verduras recién cosechadas, todavía terrosas de la granja; otros corren de un edificio a otro, manteniendo en precario equilibrio enormes pilas de cacerolas limpias.

Todos tienen una cosa en común: trabajan para Simon Rogan. Si son los trabajadores, él es la reina.

Esta coreografía bien ensayada es un espectáculo típico cada mañana en Cartmel, donde el chef con estrella Michelin (uno de los ocho que poseen un restaurante de tres estrellas en el Reino Unido) se instaló hace 20 años. Después de una década de trabajar en varios niveles en restaurantes de todo el país (incluido un puesto con Marco Pierre White y dos años en el Lucas Carton de tres estrellas en París), Rogan estaba ansioso por abrir su propio restaurante. Con un precio fuera de Hampshire y Sussex, buscó más lejos y encontró una antigua herrería deteriorada de 800 años en Cartmel disponible para alquilar. “No vine aquí por nada tan glamoroso como la zona, el paisaje o la gente”, me dice, después de llevarme a un recorrido por dicha zona para conocer a dichas personas. “Era sólo para este edificio. Estaba desesperado por tener mi propio restaurante. Sentí que nunca había logrado realmente las cosas que quería hacer trabajando para otras personas. Quería cometer mis propios errores y tener el control de nuestro propio destino. Sé que suena cursi, pero es verdad”. Hizo una oferta a la vuelta de su primera visita a la zona y nació L'Enclume. “Una vez que te das cuenta de dónde estás, piensas: mierda, esto es hermoso”, añade riendo.

Durante las siguientes dos décadas, el ambicioso chef transformó el pueblo de Cumbria en un destino culinario como ningún otro lugar del Reino Unido. Ahora alberga no solo L'Enclume, galardonado con la estrella verde medioambiental en 2021 y la codiciada tercera estrella en la Guía Michelin del año pasado, sino también el restaurante de barrio con una estrella Rogan & Co y Aulis, el chef de seis plazas de L'Enclume. mesa detrás del restaurante principal. También puso su nombre a Henrock, una oferta más informal y relajada a sólo media hora en coche, en Linthwaite House, con vistas al lago Windermere.

El motor detrás de este mini imperio, y la razón por la que estoy aquí, es Our Farm, una parcela de 12 acres en Cartmel que suministra la mayoría de los ingredientes de los restaurantes. Una operación de cultivo sostenible y de circuito cerrado siempre había estado “en el fondo de su mente”, dice Rogan. Se inspiró en su padre, un vendedor de frutas y verduras que traía a casa una caja con los mejores productos del día y le enseñaba la importancia de utilizar cada parte del ingrediente.

Los politúneles protegen a las plantas más delicadas del clima a menudo errático de Cumbria y albergan algunos de los experimentos del restaurante.

Sin embargo, cuando llegaron a Cartmel para empezar, “el nivel de producción”, dice Rogan, “era absolutamente basura. La razón por la que nos dedicamos a la agricultura fue mi frustración por la posibilidad de comprar un rábano perfecto, que es lo más fácil de cultivar en el mundo”. Alquilaron un pequeño terreno cerca del restaurante y llenaron los huecos con proveedores locales.

Pero en 2002, era demasiado caro comprar productos orgánicos. “El precio triplicaba el precio actual”, me dice Rogan, mientras toma un sorbo de su jugo de remolacha en el mostrador de Aulis. “Así que compramos pequeñas piezas aquí y allá junto con los proveedores habituales. Entonces tuvimos la oportunidad de hacernos cargo de la finca. Fue entonces cuando pensamos: 'Bien, comencemos a cultivar rábanos'”.

El granjero jefe John Rowland está tan obsesionado con las aves como con la agricultura regenerativa

Lo que empezó como un pequeño jardín se ha convertido en algo más grande de lo que jamás hubiera imaginado. Un restaurante que cultiva sus propios productos no es un concepto innovador, pero un huerto no lo es. No encontrará camas impecables, rosales podados ni adornos artísticos. Pero encontrará un mosaico de campos fangosos donde se cultivan vegetales resistentes, con la capa superior del suelo cuidadosamente “esponjosa” a mano; un regimiento de politúneles que albergan las plantas más delicadas, microhierbas delicadas y otros experimentos culinarios (pruebo algo que sabe a cebolla encurtida Monster Munch); y enormes contenedores de abono giratorios manualmente que procesan todos los desperdicios de comida de los restaurantes y los convierten en mantillo para la granja. Todo esto está rodeado de setos que han sido cuidadosamente seleccionados para atraer aves y otros animales salvajes para que actúen como pesticidas naturales.

Nada de esto sería posible sin el granjero John Rowland. Puede que la agricultura regenerativa sea su oficio, pero las aves son su verdadera pasión. Durante un recorrido por la granja, enumera las especies que ha visto dando vueltas en círculos, atraídos por los endrinos, espinos, serbales y abedules que ha estado plantando en los límites. “Atendemos más a los pájaros que a las personas”, me dice, con un acento galés tan bucólico que me pregunto si lo habrán enviado específicamente para la gira. “Todo en la finca tiene un uso, y no sólo a nivel culinario. Las semillas y las bayas atraen a los pájaros a la granja. Las aves son mi control de plagas, así que cuanto más pueda atraer a la granja, más control de plagas tendré, y eso es fantástico para las aves. En Gran Bretaña, hemos perdido el 84 por ciento de nuestras especies de aves, pero esta zona es realmente rica gracias a estas técnicas”.

Si bien podría preferir mirar hacia arriba, Rowland realmente se concentra en lo que está debajo de nuestros pies. "La vida está en la tierra", dice, agarrando un gran puñado de material. “Aquí hay cientos de tipos de hongos. No queremos perturbar ese bioma en el suelo, así que en lugar de rotar el suelo [romper la tierra con una máquina lista para plantar] y destruir los millones de organismos que viven en él, construimos una capa de seis pulgadas de abono. encima y airearlo con un tenedor. Una vez que lo has hecho, cada año simplemente lo completas con una pulgada, y eso es agricultura regenerativa”, dice con total naturalidad, quitándose la tierra de las manos.

Cada plato comienza en la granja, donde Rowland y Rogan discutirán qué ingredientes son los mejores.

Bueno, esa es la esencia de todos modos, y aunque quizás sea un poco más complicado que eso, Rowland lucha por entender por qué más personas no cultivan de esta manera. “Somos el país con la mayor cantidad de recursos naturales del mundo. Hemos perdido nuestras praderas de flores silvestres, hemos perdido nuestra población de insectos, hemos perdido nuestra población de pájaros cantores silvestres. Han quitado los setos para agrandar los campos. Todos los alimentos naturales de nuestro campo se están perdiendo debido a la agricultura intensiva”.

Técnicas regenerativas como las que Rowland está poniendo en práctica en Our Farm contribuirían en cierta medida a recuperarla, dice, pero "es una pena que no se den cuenta de ello". Hace una pausa y luego se corrige: “Bueno, no es que no se den cuenta. Ellos saben. Lo que pasa es que quieren una agricultura intensiva porque les da dinero y está mal porque lo estamos matando todo”.

La forma en que esto se traduce en la mesa de L'Enclume es múltiple. Cada plato del menú comienza en la granja, donde Rowland marca lo que está en temporada y lo mejor, o sugiere algo nuevo con lo que ha estado experimentando. O podría comenzar como un ingrediente obtenido del campo o de un proveedor local. Luego, la idea se modifica en la cocina de desarrollo de Aulis, antes de que finalmente llegue al paso de L'Enclume. Esto da como resultado una instantánea transitoria de la cocina de Cumbria que cambia cada vez que cenas y un menú que no se parece a nada que haya conocido.

Una tarta de remolacha Boltardy, una variedad resistente, que el restaurante sirvió en invierno a principios de este año.

Cuando lo visito en febrero, la remolacha Boltardy, una variedad elegida por su resistencia al clima errático, brilla en una tarta del tamaño de un bocado con lucioperca ahumada pescada localmente y perilla, una hierba del sudeste asiático cultivada en la granja que agrega notas de menta y regaliz. . En otros lugares, hay apio, escaramujo y tomillo limón, todos recolectados; hay bacalao de Cornualles, langostinos Mylor, camarones en maceta y ostras Maldon; maíz dulce y ruibarbo champagne de la finca que fueron fermentados después de ser cosechados el verano pasado para poder usarlos durante todo el año; y una enorme selección de quesos británicos, incluido el Tunworth, que se congela y se desmenuza en un postre salado y dulce que deja perplejo al paladar. Resulta ser mi plato favorito.

Gestionar una operación de la granja a la mesa en este complejo, por no hablar del imperio, no es tarea fácil. "Podría ser con bastante confianza un exiliado fiscal dado lo poco que estoy en el Reino Unido en este momento", bromea.

Cuando charlamos en febrero, el equipo se estaba preparando para revivir su plan anterior a Covid para una residencia de cinco semanas en Sydney, que concluyó este mes. El remate, por supuesto, es el retraso que significó que los australianos pudieron probar no un L'Enclume de dos estrellas, sino las cuatro estrellas. Dado que Australia aún no ha recibido una Guía Michelin y no es particularmente conocida por su sostenibilidad agrícola, fue una medida interesante, pero claramente hay apetito por ella. A pesar del precio de 420 dólares por persona, se agotó y atendió a más de 4.000 comensales.

Si bien la comida de L'Enclume, tanto nacional como extranjera, es claramente especial, es la gente la que lo distingue de otros restaurantes de esta liga. Su hospitalidad, afabilidad y, quizás lo más notable, su acento norteño, no son típicamente lo que se encuentra en este rango de precios (£ 250 por cabeza para el menú de degustación, más £ 100-£ 290 por un maridaje). La congestión no está presente ni se tolera. Muchos miembros del personal han estado con Rogan desde el principio, cambiaron de restaurante o se fueron a nuevos pastos para luego regresar. “Vuelve mucha gente, al menos sólo la que queremos”, dice con picardía. Ciertamente ha habido algunas peleas famosas.

Los “alumnos de Rogan” es un término que se usó mucho durante mi visita, e incluye a Mark Birchall, quien fue chef ejecutivo de L'Enclume durante su era de dos estrellas antes de establecer un “restaurante con habitaciones” curiosamente similar, Moor Hall, en Lancashire, que también cuenta con dos estrellas y otro green. Luego está Dan Cox, quien se inició en Fera, ahora cerrada, de Rogan en Claridges, así como en L'Enclume, y lo ayudó a establecer Our Farm en los primeros días. Ahora está en Cornwall, dirigiendo Crocadon de la granja a la mesa.

Pero, en general, la gente vuelve a L'Enclume por la variedad que tiene para ofrecer. "Mire alrededor del país", dice Rogan, "y [otros restaurantes] no tienen personal porque no pueden ofrecer tantas oportunidades de progresión profesional para las personas". Supongo que eso les da suerte. “Se trata de no extenderse demasiado. Sólo podemos hacer estas cosas porque estos muchachos tienen mucha, mucha hambre”.

Reconociendo ese hambre, creó la Academia Simon Rogan en 2021 para “formar a los aspirantes a chefs”. Incluye trabajo remunerado en los restaurantes Cartmel y culmina con una estancia de una semana en su restaurante Roganic en Hong Kong. Al principio, "pensamos que tal vez si solo nos quedara un tercio al final del trimestre, sería brillante", me dice Rogan. “¡Pero casi todos se quedaron! Y ahora todos quieren trabajo” – pone los ojos en blanco cómicamente – “pero realmente es genial”.

Mientras deambulo entre la granja y los restaurantes Cartmel, todos trabajando duro pero siempre sonriendo, me sorprende que L'Enclume no es sólo un restaurante; es una historia. Y su influencia es inmensa. “Sostenibilidad”, “de la granja a la mesa” y “agricultura regenerativa” eran meros rumores hace 20 años. Ahora están incluidos en casi todos los menús nuevos y se podría decir que nacieron aquí. Las personas que he conocido bien podrían ser el próximo grupo de ex alumnos de Rogan, que atraerán la atención de Michelin con sus propios restaurantes en los años venideros.

Si se necesitan 20 años para crear un legado como este, entonces me aseguraré de regresar en 2043.

Para obtener más información sobre L'Enclume, visite www.lenclume.co.uk y para obtener más información sobre Simon Rogan y sus otros restaurantes, visite www.simonrogan.co.uk

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Cristian Barnett

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Nina Claridge

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